Le chef Thierry Pfohl, directeur du campus terroir et gastronomie Nouvelle-Aquitaine, nous propose des recettes avec des produits régionaux sains et de saison.
Chaque été, le melon envahit ainsi les étals et les assiettes, pour le meilleur et, hélas, parfois le pire à voir les melons médiocres espagnols que l'on essaie de nous refourguer chez des commerçants peu scrupuleux. Mais aujourd'hui, je vous présente le meilleur, le nec plus ultra de la culture melonnière. Nous partons à « Nouzilly », à proximité de Loudun, à la rencontre de Jessica Régulier qui préside à la destinée du Domaine de la Roche, spécialisé dans le melon depuis plus de 40 ans. C'est avec fierté qu'elle exhibe de beaux spécimens qui poussent sur un terroir idéal pour la culture du melon. L'excellence pour elle n'est pas un vain mot, elle est toujours à la recherche de la qualité prémium. Dans les champs, vous trouverez exclusivement des charentais; une espèce exigeante qui bénéficie d'une sélection de graines.
Nous allons réaliser une soupe de melon, chiffonnade de jambon et fromage de chèvre frais.
Idéal pour une entrée.
> Les ingrédients pour 4 personnes: 2 melons du Haut-Poitou, 50 cl d'huile d'olive, 10 g de feuilles de basilic, le jus d'un citron jaune, 25 cl de muscat de Beaumes-de-Venise, 200 g de glaçons, 80 g de chèvre frais, 100 g de jambon cru de pays, une petite courgette.
> Le gaspacho: épluchez et videz un melon, puis mettez l'autre de côté pour la finition. Pesez 600 g de melon, puis taillez ce dernier en cubes de 3 cm. Faites cuire le tout au four à 120 °C dans un plat à gratin, avec l'huile d'olive, pendant 12 minutes. Aussitôt sorti du four, mixez le melon cuit dans un robot pendant une minute, avec l'huile d'olive de cuisson, les feuilles de basilic et les glaçons. Faites refroidir l'ensemble au frigo. Ajoutez, à froid, le jus de citron et le muscat. Mélangez, puis gardez le tout au réfrigérateur pendant 2heures au minimum.
> La finition: ajoutez par-dessus le jambon coupé en julienne, les cubes de fromage de chèvre frais, la brunoise de vert de courgette revenue à l'huile d'olive, finir avec une chiffonnade de basilic.
> Comment choisir un bon melon: palper, soupeser, renifler, titiller. Pour choisir un bon melon, il faut le préférer beau, lisse, bombé, bien côtelé, le melon doit être souple: le pouce doit pouvoir s'enfoncer légèrement dans le mamelon, mais pas trop, sinon il est trop mûr.
> Le petit truc du chef: ne jamais garder un melon au frigo. À défaut, bien l'envelopper dans du film alimentaire, sinon il communiquera un parfum entêtant à tous les aliments et notamment au beurre.
> Où les trouver: 23, rue de la Forge, 86200 Chalais, vente sur l'exploitation tous les jours sauf le dimanche, de 9h à 19h. Tél. 05.49.98.09.21.
July 03, 2020 at 07:56PM
https://ift.tt/2Zz38b6
Le melon n'a pas pris la grosse tête - Centre Presse
https://ift.tt/3dvG55N
melon
No comments:
Post a Comment